gong2022 氨基酸、卵白质的构成与布局；卵白质的分类；卵白质的理化性子；卵白质的功效性子；卵白质的分手和提纯；食物卵白质在加工储藏中的变革；卵白质的食物工艺特征。
脂质的分类和布局；油脂的物理性子；油脂的水解和异构化；油
脂的氧化；油脂加工中的物理化学变革；自然食用油脂的构成和特性值；油脂的食物工艺特征。
维生素的成员、布局和降解；维生素在食物加工和储藏中的变革；矿物资在食物加工中的变革及其食物工艺特征。
影响酶促反响速率的身分；食物中的酶（淀粉酶、果胶酶、卵白酶、脂肪分化酶等等）及其在食物加工储藏中的感化。
色彩和色素的观点，食物中色素分类，物资呈色的基来源根基理；吡咯色素，多烯色素，酚类色素。
食咀嚼的构成；酸、甜、苦、咸、辣、涩、鲜等味；食物气息构成的理论、布局及构成路子；植物性食物的香味成份；动物性食物的气息成份。
肉、牛乳的化学构成及其在加工与蕴藏中的变革；植物可食部门的化学构成及其在加工与蕴藏中的变革。
